Берут 400 граммов черного кислого хлеба,нарезают кусками, заливают 2 литрами теплой кипяченой воды, кладут 6 штук очищенной, нарезанной ломтиками красной свеклы, дают постоять пару дней в теплом месте. Если получится слишком кислый квас, его разбавляют кипяченой водой.

Борщ. Название свое этот суп получил от растения борщевика. Из молодых и нежных листьев готовили салаты, начинку для пирожков, отвары, по вкусу напоминающие куриный бульон. На зиму заготовляли только листья - их солили, квасили, сушили. Корни борщевика использовали в свежем и сушеном виде для придания блюдам и напиткам пряного вкуса и запаха. Постепенно растение вытеснили из борща свекла, капуста и морковь. Борщи на Руси были постные и мясные, но всегда в него клали и кладут свеклу.

Все мясные борщи варятся одинаково: берут говядины от грудинки, огузка, от толстого или тонкого края; варят белый бульон, кладут коренья, перец, лавровый лист. Овощи для борща нарезают тонкой соломкой. В борщ иногда добавляют квас. К борщу подают поджаренные сосиски, каши и булочки.