Рецептом с нами поделилась Юлия Туцкая, бренд-шеф-кондитер холдинга Pinskiy & Co.
Ингредиенты:
Порции: 12
Куриное яйцо: 1 штука
Яичный желток: 88 г
Свежая мята: 60 г
Лимонная цедра: 10 г
Миндальная мука: 70 г
Пшеничная мука: 10 г
Сливочное масло: 27 г
Яичный белок: 105 г
Сахар: 133 г
Фисташки: 35 г
Рисовая мука: 31 г
Кокосовый сахар: 18 г
Соль: 2 г
Масло какао: 20 г
Вода: 181 мл
Малиновое пюре: 360 г
Желатин: 30 г
Камедь рожкового дерева: 1⅖ г
Инулин: 40 г
Кунжут: 80 г
Фисташковая паста: 44 г
Молочный шоколад: 15 г
Кокосовое масло: 16 мл
Белый шоколад: 400 г
Сливки 33%-ные: 800 мл
Пюре юдзу: 176 г
Сок лайма: 45 мл
Инструкция приготовления:
1. Подготовить все ингредиенты.
2. Приготовить ганаш: сливки перелить в сотейник и довести до кипения.
3. 12 грамм желатина замочить в ледяной воде, когда он размякнет, хорошо его отжать.
4. Поместить шоколад в глубокую емкость, к нему положить желатин и залить горячими сливками.
5. Пробивать шоколад со сливками и желатином блендером в течение минимум 1 минуты. Нужно, чтобы все ингредиенты соединились в однородную массу. Перелить ганаш в плоскую тару и убрать в холодильник на 12 часов для стабилизации.
6. Приготовить желе из малины: смешать 1 грамм камеди рожкового дерева и инулин. 14 грамм желатина замочить в ледяной воде.
7. В сотейнике разогреть малиновое пюре с 80 мл воды до 40 градусов и, постоянно взбивая венчиком, постепенно всыпать смесь инулина и камеди.
8. Поставить на огонь, довести до кипения и добавить размоченный желатин, предварительно его отжав.
9. Перемешать до растворения желатина. Пробить желе блендером и половину перелить в кондитерское кольцо диаметром 20 см. Оставшееся желе залить в формочки в виде ягод малины для украшения. Убрать все желе в морозилку до застывания.
10. Приготовить мятное желе: замочить 4 грамма желатина в ледяной воде.
11. Смешать 28 грамм сахара и 0,4 грамма камеди рожкового дерева.
12. В сотейнике смешать 95 мл воды и сок лайма, довести до 40 градусов, затем, постоянно помешивая венчиком, постепенно всыпать смесь сахара и камеди. Довести смесь до кипения, добавить отжатый желатин и смешать до однородной массы. Дать заготовке остыть.
13. В остывшее желе добавить листья мяты (снять их с веточек весом 45 грамм) и пробить все вместе блендером. Затем процедить и переложить массу в кондитерский мешок.
14. Приготовить крамбл: какао-масло растопить на плите или в микроволновке. Смешать какао-масло с молотыми фисташками (25 г), рисовой мукой, кокосовым сахаром, 6 мл воды и 1 граммом соли. Тщательно перемешать.
15. Выложить массу на застеленный пергаментом противень и отправить в духовку, разогретую до 160 градусов, на 20 минут.
16. Приготовить бисквит: растопить сливочное масло, добавить к нему желток, яйцо, пшеничную муку и пробить все вместе блендером.
17. Добавить оставшуюся мяту и пробить еще раз до однородности. Натереть туда же цедру лимона.
18. Миксером взбить белки с 105 граммами сахара до плотных пиков.
19. Во взбитые белки всыпать половину миндальной муки и половину яичной смеси, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой, затем добавить остатки миндальной муки и яичной смеси и снова перемешать.
20. Переложить тесто в кольцо диаметром 22 см и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15–20 минут. Готовность проверить зубочисткой, воткнув ее в центр бисквита. Она должна выйти сухой. Готовый бисквит полностью остудить.
21. Приготовить кранч: горячий крамбл переложить в миску, добавить к нему молочный шоколад и кокосовое масло. Перемешать, чтобы шоколад растопился и соединился с крамблом.
22. Добавить 1 грамм соли, фисташковую пасту и кунжут, тщательно перемешать.
23. Вернуться к ганашу: спустя 12 часов ганаш взбить на небольшой скорости до жестких пиков. Как только на креме появляются первые бороздки, нужно остановиться и проверить консистенцию. Взбивать аккуратнее, чтобы ганаш не рассекся.
24. Во взбитый ганаш лопаткой вмешать сок юдзу. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.
25. Собрать торт: на бисквит выложить половину кранча (оставшийся можно заморозить до следующего раза) и распределить его по бисквиту.
26. Следующим слоем отсадить часть ганаша, на него выложить желе из малины, немного утопив его в креме.
27. Сверху выложить еще один слой ганаша, на него выложить половину мятного желе (оставшееся можно сохранить в морозилке).
28. Сверху выложить оставшийся ганаш и убрать в морозилку на 2–3 часа.
29. Пройтись по стенкам формы горелкой и снять ее с торта.
30. Украсить торт желе в форме малины и посыпать фисташковой крошкой. В таком виде торт убрать в морозилку на 2–3 часа и достать его за 2–3 часа до подачи. Если же торт проведет в морозилке больше времени, размораживать его нужно будет дольше. Подавать к чаю.